Ekmek, buğdayın kullanılmaya başladığı eski çağlardan günümüze insanların temel gıdası olarak görülür.

 Bugün kullanılan ekmek kelimesi ilk olarak Uygurlar döneminde “ötmek” biçiminde tespit edilmiştir. Kaşgarlı Mahmud Divânı’nda kelimeyi “Etmek” biçiminde vermiştir. Kelime bu şekliyle, yaygın olarak kullanılmıştır.

Ekmek bütün toplumlar tarafından tüketilen, her toplumda çeşitleri, yapılış tarzı farklı olabilen bir besindir. Tek başına doyurucu bir gıda olması da ekmeğe olan ilgiyi ve hatta bağımlılığı artırmıştır.

Ayrıca ekmek bütün milletlerin kültürlerinde kutsal addedilir.

Bizim kültürümüzde de ekmek kutsal olarak tanımlanır. Hatta dört kitabın üstü denilerek kutsallık ileri derecelere götürülür.

Keza, Uluğ Türkistan’da, özellikle Kazak ve Kırgız Türkleri misafir karşılarken onlara “Nan” dedikleri ekmek ve tuz sunmaları da dikkat çekicidir.

Şule DEMİR ve Göksel Kemal GİRGİN, yayımladıkları ekmek konulu makalede, köyden kente göç, endüstriyel mayanın bulunması ve teknolojinin gelişmesi ile beraber ekmek üretim sürecinde bazı değişiklikler mey­dana geldiğini ve ekmeğin belirli standartlara bağlandığını ama günümüzde bir öze dönüşün söz konusu olduğunu belirtmektedirler. Gerçekten de öyledir.

Eskiden has un dedikleri, neredeyse kepeği tamamen alınmış beyaz undan, bayatlamayı engelleyen ve lezzet artırıcı katkılarla üretilen ekmeğin insana zararları olduğu ortaya çıkınca giderek eski un ve ekmeklere dönüş başlamıştır. Eski değirmenlerde Ata buğdaylarından öğütülerek elde edilen unlardan yapılan ekmek, eskiden özenilen “Has Un”dan yapılan ekmeği geride bırakmıştır.

Ekmeğin temel besin maddesi olmasının yanı sıra kutsal kaynaklar, mitler, efsaneler, batıl inançlar, şarkılar gibi sözlü ve yazılı edebiyat unsurlarında da yer alır ve dolayısıyla kültürel olarak da oldukça önemlidir.

Şule DEMİR ve Göksel Kemal GİRGİN’e göre, eski insanlar tek sıralı siyez buğdayını önce haşlar ve öğüttükten sonra mayasız ekmek yapımında kullanır­dı. Zaman içerisinde geliştirdikleri buğday ile ekmeklerinin fonksiyo­nel özellikleri de gelişmiştir.

               Yapılan araştırmalara göre fırında pişirilen ekmeğin M.Ö. 4000 yıllarına tarihleniyor. M.Ö. 2600 yıllarında Mısırlılar su ve un­dan elde ettikleri karışıma maya eklediklerinde ekmeğin daha yumu­şak ve kabarık olduğunu fark ettiler. Mayalı ekmek o kadar önemli hale geldi ki belirli bir süre ekmek para yerine bile kullanıldı. Mısır’da ekmek tanrılara sunulan kutsal bir yiyecek olup yapılan kazılarda mezarlara koyulan bir yiyecek olduğu görül­müştür. Keza Türklerde de ekmek hem tanrının verdiği bir nimet hem de tanrıya sunulan değerli bir kurban gibidir.

Uluğ Türkistan’da yani merkezi Asya’da yaşayan Türklerin eskiden genellikle et, süt ve süt ürünleriyle beslenmelerine rağmen, ekmeğin önemli bir yer tuttuğu görülür. Uluğ Türkistan’daki Türkler başta darı olmak üzere arpa ve buğday gibi tahılları ekmek yapımında kullandılar.

Uluğ Türkistan’da tüketilen ekmek çeşitleri arasında; Çukmin, Kakurgan, Fırın Ekmeği, Kömeç, Yufka, Çörek, Bazlama ve Somun sa­yılabilir.

Oğuzlar tükettikleri ekmek çeşidine yuka diyorlardı. Yani, bugünkü “Yufka” ekmeği. Yuka veya yufka ifadesi dikkat çekicidir ve “İnce-Hafif-Kırılgan” anlamına gelir ki bu ekmek gerçekten inedir. Bu ifadeden “Yufka Yürekli” diye bir deyim doğmuştur.

Çoğunluğu Oğuz boylu olan Türkiye Türklerinde de yuka, yuha, yufka veya fetir ifadeleri kullanılmaktadır.

Kaynaklara göre, Türklerde kömeç, kül­de pişirilen bir ekmekti. Bazlama, sac üzerinde pişirilen bir ekmek olup genellikle yoğurt ile tüketilirdi. Uzun ekmek olarak da bilinen çukmin ise buharda pişirilen bir ekmek çeşidiydi. Türkler bu dönemde ekmeklerini genellikle mayasız olarak sac üzerinde pişirmişlerdir. Türkiye’de mayasız ekmeğe “Pağaç” denilmektedir,

Bazı Türk boyları ekmeklerini sütle yoğururlardı ki, bu alışkanlık Türkiye’de de sürdürülmektedir. Geçmişte sütle yapılan ekmeğe yalaçı yuga denirdi. Şimdiyse doğrudan doğruya sütlü ekmek, sütlü yuha-yufka denilmektedir.

Yakın tarihte, tandır ekmeği yapılırken son hamurlar sütle yoğrularak “Sütlü Tandır Ekmeği” yapılırdı ki tadına doyum olmazdı.

Maalesef günümüzde “Tandır Ekmeği” doğallıktan uzak bir sanayi ürünü oldu.

Haftaya aynı konuya devam edeceğiz.

Esen kalınız.